【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
积分抵扣+补差价=低价买名牌商品？别轻信！****** 本报讯(记者杨召奎)“差点就‘入坑’了。”日前，北京市朝阳区消费者李女士告诉记者，1月2日，她收到一条积分即将到期的短信，告诉她需尽快打开链接兑换商品，否则积分就会在1月3日清零。她以为是移动手机号的积分，想着以前也兑换过话费，就打开链接看看。但在选完商品、填好地址之后，准备付差价之前，李女士觉得有必要跟10086客服核实一下商品的原价，一核实才知道该活动并非官方活动。 “这个骗局太有迷惑性了，因为发的短信，带上了我的手机尾号，再加上年底清零很正常，我自然以为是官方的活动。”李女士说，“打开链接后，我发现有大疆无人机、华为手机、康佳电火锅等知名商品，就心动了，选了电火锅。” 不过，在准备付差价的时候，李女士心想：一个普通的5L的电火锅也就两三百元钱，为啥1000积分抵扣1000元之后，还要支付299元？于是，她就上网查了这款电火锅，发现价格是999元，但该商品却暂无评价。 “我买商品都会看评价，评价少的一般不会买，看这个一条评价都没有，就不太想买了。但想着能便宜700元，还是心动了。”李女士说，“为了确定这个商品的原价是否真的是999元，我就打了10086核实，没想到歪打正着，躲过了骗局。” 记者注意到，李女士的遭遇并非个例。近日，中国消费者协会(以下简称中消协)陆续接到消费者反馈有关经营者利用积分到期催办兑换相应商品或服务涉嫌误导消费的行为。 中消协有关负责人指出，临近年底，一些经营者利用消费者不忍浪费消费积分、期待品牌让利优惠等心理，进行短信营销推广，邀请会员参与积分兑换商品、打卡签到或邀请好友共同参与等方式进行互动。还有一些不法经营者通过冒充品牌客服、模仿三大运营商服务号码向消费者发送短信等形式，骗取新用户注册信息，邀请消费者主动点击链接兑换所谓福利商品，甚至开展相关电信诈骗活动。 这种“积分抵扣+补差价”的兑换形式很容易误导消费者消费。不过，中消协已确认一些积分兑换商城中的部分商品是假冒产品，还有部分品牌产品属于库存积压多年的产品。 对此，中消协提示消费者，不要轻信所谓的积分兑换“补差价”福利噱头。若遇有通过补差价、需要结合现金等形式购买商品或服务的积分兑换活动，一定要慎重消费，留心比对商品信息和实际价值，以免“失分又蚀财”。中消协同时建议，电信服务经营者要对此类积分兑换商城短信内容、号段等进行监测核实、动态封堵，并对涉诈异常信息、活动加以处置。 小米彩票地图 |
